¿Qué papel cumplen los carbohidratos de la dieta?

La mayor parte de la energía de la dieta se deriva de carbohidratos, excepto en niños que son alimentados exclusivamente con leche materna o fórmulas lácteas. Los carbohidratos de la dieta también juegan un papel importante en el sabor y la textura de los alimentos. Además de la dulzura, influyen en la viscosidad y gelificación, fijan y retienen otros sabores, y estabilizan las emulsiones. También proveen los carbonos para la síntesis de triglicéridos, diversos aminoácidos y otros compuestos orgánicos.

Los carbohidratos que se ingieren en exceso y no se usan de inmediato como fuente de energía, se convierten en grasas que se almacenan en los tejidos adiposos. El exceso de estas "reservas" de energía puede dar origen a obesidad. Sólo una muy pequeña cantidad se almacena como glucógeno en el hígado y músculos.

¿Cuáles son los principales carbohidratos?

Los principales carbohidratos alimentarios son los azúcares y los polisacáridos o carbohidratos complejos. Los azúcares incluyen a los monosacáridos, como la glucosa y fructosa, y a los disacáridos como la sacarosa (o azúcar de mesa), lactosa (o azúcar de leche) y maltosa. Los carbohidratos complejos incluyen a los almidones, que son polímeros de glucosa, y la fibra dietética. La mayoría de los componentes de la fibra dietética no son digeridos y absorbidos por el intestino humano y serán tratados en otra sección. Aquí nos referiremos a los llamados carbohidratos digeribles o bio disponibles.

Fuentes alimentarías

Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La lactosa es el carbohidrato principal en la dieta de la mayoría de los lactantes, sobre todo en los primeros 6 meses de vida.

La miel de abejas, frutas y varios vegetales contienen otros disacáridos. Sin embargo, la mayor parte de los carbohidratos en la dieta son almidones y dextrinas de cereales, raíces, tubérculos, leguminosas de grano, y sus productos. Los carbohidratos procesados incluyen los azúcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas, bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas.

Determinación y cálculo de requerimientos

No es factible definir un requerimiento mínimo de carbohidratos, ya que el organismo humano puede usar otros sustratos como fuente de energía y puede sintetizar glucosa a partir de grasas y proteínas. En preescolares, niños mayores y adultos, la ingestión de alrededor de 50 g diarios de carbohidratos es suficiente para evitar cetosis; no hay información más precisa para lactantes. Por otra parte, no hay razones metabólicas para poner un límite superior a la ingestión de carbohidratos, siempre y cuando se satisfagan las necesidades de todos los demás nutrientes y la ingestión total de energía esté en equilibrio con el gasto energético y las necesidades adicionales para el crecimiento.

Recomendaciones nutricionales

Estas se basan en mantener un balance energético cuando las recomendaciones para proteínas y grasas dietéticas se han cumplido. En general, se recomienda dar prioridad al uso de carbohidratos complejos, ya que los alimentos que los contienen también contribuirán a las necesidades que los niños tienen de otros nutrientes. Se ha demostrado que niños de pocas semanas de edad, aún con diarrea infecciosa, pueden digerir los almidones del arroz y absorber una alta proporción de la glucosa resultante.