Carbohidratos
La mayor parte de la energía de la dieta se deriva de carbohidratos, excepto en niños que son alimentados exclusivamente con leche materna o fórmulas lácteas. Los carbohidratos de la dieta también juegan un papel importante en el sabor y la textura de los alimentos. Además de la dulzura, influyen en la viscosidad y gelificación, fijan y retienen otros sabores, y estabilizan las emulsiones (FAO/WHO 1980). También proveen los carbonos para la síntesis de triglicéridos, diversos aminoácidos y otros compuestos orgánicos.
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Los principales carbohidratos alimentarios son los azúcares y los polisacáridos o carbohidratos complejos. Los azúcares incluyen a los monosacáridos, como la glucosa y fructosa, y a los disacáridos como la sacarosa (o azúcar de mesa), lactosa (o azúcar de leche) y maltosa. Los carbohidratos complejos incluyen a los almidones, que son polímeros de glucosa, y la fibra dietética. La mayoría de los componentes de la fibra dietética no son digeridos y absorbidos por el intestino humano y serán tratados en otra sección. Aquí nos referiremos a los llamados carbohidratos digeribles o bio disponibles.
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Los ácidos grasos esenciales deben constituir entre 3% y 5% de la energía alimentaría total, o sea 3,35,6 g/1000 Kcal. (46,7 g/1000 kJ). Las fórmulas infantiles deben proveer por lo menos 2,7% de la energía como ácido linoleico (American Academy of Pediatrics 1985), o sea 0,200,25 g ácido linoleico/100 ml.
Los alimentos que constituyen las fuentes naturales o procesadas de carbohidratos también aportan otros nutrientes a la dieta. Se exceptúan de esto los jarabes y azúcares refinados, que únicamente aportan energía. Sin embargo, en algunas
Entre los 2 y 5 años de edad, la dieta debe aportar un promedio diario de 30% de la energía alimentaría en forma de grasas, pero menos de 10% como AGS.
A partir de los dos años de edad también es conveniente limitar la ingestión de colesterol a un máximo de 300 mg/día, lo que equivale a 1 1 1/2 huevo de gallina. Ese límite puede ampliarse en sociedades donde los huevos sean una de las principales fuentes disponibles de proteínas de alta calidad y de otros nutrientes.
Fuentes alimentarías
Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La lactosa es el carbohidrato principal en la dieta de la mayoría de los lactantes, sobre todo en los primeros 6 meses de vida. La leche humana contiene alrededor de 77,5 g de lactosa en 100 ml, y la leche de vaca alrededor de 5 g/100 ml.
La miel de abejas, frutas y varios vegetales contienen otros disacáridos. Sin embargo, la mayor parte de los carbohidratos en la dieta son almidones y dextrinas de cereales, raíces, tubérculos, leguminosas de grano, y sus productos. Los carbohidratos procesados incluyen los azúcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas, bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas. |
