Lípidos
En la dieta los principales lípidos son las grasas, que usualmente están en forma de triglicéridos, ácidos grasos libres y colesterol.
Las grasas son una fuente importante de energía alimentaría que proveen más del doble de la energía aportada por una cantidad equivalente de proteínas y carbohidratos. Por ello juegan un papel determinante para aumentar la densidad energética de las dietas, particularmente las basadas en alimentos "voluminosos" de origen vegetal, como las consumidas por grandes sectores de población en América Latina. La masa o volumen de esas dietas dificulta la satisfacción de las necesidades energéticas de lactantes destetados y preescolares, ya que su capacidad gástrica limita la cantidad de alimentos que los niños pueden ingerir. |
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Casi todas las células del organismo, excepto los eritrocitos y las neuronas del sistema nervioso central, pueden usar los ácidos grasos como fuente de energía. Cuando no hay suficiente aporte de glucosa para el cerebro, éste puede usar como fuente de energía las cetonas que se producen por el catabolismo de ácidos grasos. |
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Las grasas aumentan la palatabilidad de los alimentos al absorber y retener sabores, y al cambiar su textura. A1 ser digeridas, emulsificadas y absorbidas, las grasas alimentarías facilitan la absorción de nutrientes liposolubles, como las vitaminas A, D y E. Además, algunos de los ácidos grasos que forman parte de ellas son indispensables para los humanos y deben ser provistos por la dieta.
Los ácidos grasos pueden ser saturados (AGS), sin uniones dobles entre sus átomos de carbono; monoinsaturados (AGMI), con una unión doble; y polunsaturados (AGPI), con dos o más uniones dobles. Los AGPI se subdividen en n3 (u omega3) y n6 (u omega6), según esté la primera unión doble en el tercero o sexto carbono a partir del grupo metilo terminal.
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Los principales AGS de los alimentos son los ácidos palmítico y esteárico. El principal AGMI es el ácido oleico. Los principales AGPI en alimentos vegetales son los ácidos linoleico (n6) y linolénico (n3), y en pescados los ácidos eicosapentaenoico (AEP, n3) y docosahexaenoico (ADH, n3). La mayor parte de AEP y ADH son sintetizados por el plancton y algas marinas que los pescados ingieren.
Es importante notar que los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, como las margarinas y mantecas vegetales, tienen ácidos grasos insaturados con configuración trans, los cuales se metabolizan más como AGS que como los ácidos grasos naturalmente insaturados, que tienen configuración cis.
Los AGS y AGMI pueden ser sintetizados por el organismo humano a partir de acetilcoenzima A. En cambio, los ácidos linoleico y alfalinolénico no pueden ser sintetizados en el cuerpo y deben ser ingeridos con los alimentos, por lo que se les llama ácidos grasos esenciales. El ácido araquidónico (n6) puede ser considerado semiesencial, ya que es sintetizado a partir del ácido linoleico, pero en ausencia de éste se torna esencial. Lo mismo podría decirse del ADH y AEP, que se forman en el cuerpo a partir del ácido linolénico, pero su función aún no está bien establecida, aunque el ADH abunda en las membranas celulares de la retina y células cerebrales.
Los ácidos grasos esenciales son importantes para mantener la estructura y funciones de las membranas celulares y subcelulares, mediante la formación de lípidos estructurales, como los fosfolípidos. También son los precursores de substancias tales como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Los ácidos transpolunsaturados no tienen actividad de ácidos grasos esenciales. |
